Au XIXème siècle, Paris était autonome en légumes

Mille hectares de légumes en pleine ville

Petit pois de Clamart, asperge d’Argenteuil, épinard d’été de Rueil, navet de Montesson, poireau de Gennevilliers… Plus de 150 variétés de légumes portent le nom d’une commune d’Île-de-France.

En 1845, les jardiniers-maraîchers de Paris exploitaient 1 378 hectares intra-muros, soit environ cinquante-sept fois le jardin du Luxembourg. Ces terres se répartissaient en 1 800 jardins et faisaient vivre près de 9 000 personnes. La toponymie en garde la trace, de la rue des Maraîchers à la rue des Jardiniers.

Cette agriculture n’avait rien d’anecdotique. En effet, à la fin du XIXe siècle, la région couvrait environ 95 % des besoins en légumes de la capitale. Aujourd’hui, cette part est tombée à 10 %, selon l’Institut Paris Région. En clair, Paris a longtemps mangé ce qu’il produisait, ou presque.

Source : Manuel pratique de la culture maraîchère de Paris

Le manuel des orfèvres du sol

Un livre a fixé ce savoir-faire. En 1845 paraît le Manuel pratique de la culture maraîchère de Paris. Ses auteurs, J.-G. Moreau et Jean-Jacques Daverne, sont eux-mêmes maraîchers. Leur ouvrage n’est pas un traité d’académie, mais l’expérience concrète de professionnels. Ils l’écrivent au moment où le chemin de fer s’étend, comme pour sauver la mémoire d’un métier qu’ils sentent menacé.

Le maraîcher parisien ne cultive pas au hasard. Il choisit ses espèces selon leur rapidité de croissance et leur valeur au marché. Les primeurs, récoltés avant maturité, rapportent le plus. Ces cultivateurs se voyaient comme des orfèvres du sol. Chaque planche, chaque bordure devait produire, car la terre nue passait pour une perte.

Famille de maraîchers à Bobigny, sans doute au début du XXe siècle. Archives communales de Bobigny, CC BY

Produire huit fois sur la même planche

Toute la réussite tenait dans l’intensité. Sur une même parcelle, les maraîchers enchaînaient jusqu’à huit récoltes par an. Ils glissaient une culture entre les rangs d’une autre, avant même la fin de la précédente. À titre de comparaison, le maraîchage bio actuel tourne autour de 1,2 rotation annuelle, selon des études technico-économiques récentes. La permaculture dans les jardins est inspirée des maraîchers de Paris.

Pour gagner sur le calendrier, ils domptaient le froid. Les couches chaudes, faites de fumier frais en décomposition, réchauffaient les semis. Les cloches de verre et les châssis vitrés créaient des microclimats. Cette horticulture de forçage venait de loin. Dès le XVIIe siècle, Jean-Baptiste de La Quintinie fournissait déjà à Louis XIV des melons précoces au Potager du roi, à Versailles.

Le résultat force le respect. Sur des parcelles souvent inférieures à un hectare, la production atteignait l’équivalent de 250 tonnes à l’hectare, soit 25 kilos par mètre carré. Avant 1914, cent millions de salades sortaient chaque année de ces jardins. Ces chiffres décrivent les parcelles les plus intensives, cumulant plusieurs cultures ; ils n’en disent pas moins l’efficacité du système.

Famille de maraîchers à Bobigny, sans doute au début du XXe siècle, pratiquant la culture sous cloche. Archives communales de Bobigny, CC BY

Le fumier, or brun de la ville

Cette fertilité avait une source : le cheval. Dans les années 1880, Paris comptait environ 80 000 chevaux de transport. Leur fumier nourrissait les couches et enrichissait les sols. En livrant leurs légumes aux Halles, les maraîchers repartaient chargés des « boues » de la ville. Rien ne se perdait.

« Le fumier, l’eau et la chaleur ; rien de plus », résumaient Moreau et Daverne.

Cette économie circulaire avait ses revers, odeurs et risques sanitaires compris. Elle reposait toutefois sur une vraie complémentarité entre la ville et ses jardins. À force d’amendements, des terres pauvres devenaient fertiles. Certains maraîchers, en déménageant, emportaient même leur couche de terre enrichie, comme un capital.

Ce métabolisme s’est enrayé à la fin du siècle. Le développement du tout-à-l’égout a détourné une partie de ces matières, éloignant la ressource des champs.

La ville a rattrapé ses jardins

Rien de tout cela n’a résisté à l’expansion urbaine. Les terrains maraîchers valaient plus cher construits que cultivés. Le chemin de fer, puis la réfrigération, ont ouvert Paris à des légumes venus de plus loin et de moins cher. L’avantage de la proximité s’est effacé.

Le déclin fut net. Il ne restait qu’un maraîcher dans Paris en 1959, selon les chiffres disponibles. La même année, l’État décidait de transférer les Halles à Rungis, un déménagement mené de 1969 à 1973. Le cœur nourricier de la capitale quittait le centre.

Un mot sur une légende tenace. On lit parfois que les surplus parisiens s’exportaient jusqu’à Londres. Les historiens invitent à la prudence sur ce récit. La réalité mieux établie suffit pourtant : une ville dense qui produisait l’essentiel de ses légumes.

La French Method, retour à l’envoyeur

L’histoire aurait pu s’arrêter là. Elle a rebondi ailleurs. Les jardiniers londoniens, puis deux Américains, John Jeavons et Alan Chadwick, ont repris ces techniques dans les années 1960. On les a baptisées « jardinage intensif à la française ». En 1974, un autre Américain, Eliot Coleman, est venu en France retrouver ces gestes. Il a rencontré Louis Savier, un des derniers héritiers, à Ballainvilliers.

La boucle s’est refermée en revenant en France. Le Québécois Jean-Martin Fortier, puis Perrine Hervé-Gruyer et Charles Hervé-Gruyer, à la ferme du Bec Hellouin, s’en sont inspirés. « Une transmission en mouvement perpétuel », résume Jean-Martin Fortier.

Le principe reste le même : beaucoup produire sur peu, nourrir le sol, protéger les cultures. Le maraîchage bio-intensif vise d’ailleurs les rendements d’une exploitation mécanisée sur un dixième de sa surface.

Les outils, eux, ont changé. Le fumier équin, devenu rare en ville, cède la place aux déchets verts. Certains travaux lourds sont désormais mécanisés. Il ne s’agit donc pas de ressusciter le Paris de 1845, mais d’en relire les principes.

Paris, aujourd’hui à flux tendu

Le contraste avec aujourd’hui est brutal. En 2024, une étude de l’Atelier parisien d’urbanisme, commandée par la Ville de Paris, a chiffré la fragilité de la capitale. Coupée du monde, Paris ne tiendrait que cinq à sept jours sur ses seules réserves.

La ville consomme 3 090 tonnes de denrées par jour pour 2,1 millions d’habitants. Or sa production locale reste dérisoire : en 2023, les sites agricoles du Grand Paris n’ont fourni qu’environ 240 tonnes de fruits, de légumes et de champignons sur l’année.

Surtout, cet approvisionnement dépend à près de 95 % de la route. En clair, la ville qui se nourrissait presque elle-même il y a un siècle vit désormais au jour le jour.

Il ne s’agit pas d’un stock centralisé, mais d’une addition de réserves éparpillées, dans les logements, les commerces et les entrepôts logistiques. Une crue de la Seine, un blocage routier ou une panne électrique prolongée suffirait à les mettre sous tension.

Pire, à l’échelle de la Métropole du Grand Paris, la production agricole locale ne couvre plus qu’environ 0,5 % de la consommation. De 95 % à la fin du XIXe siècle, la part est tombée à presque rien. La ville qui nourrissait ses propres rues avec le fumier de ses chevaux dépend désormais d’un flux tendu, mondial, et sans redondance.

Pénélope Komitès, adjointe à la mairie de Paris en charge de la résilience, évoquait un objectif de cent jours d’autonomie, à construire par le stockage, la diversification des transports et le soutien au bassin agricole francilien. L’écart avec le XIXe siècle est incroyable ; l’ambition, elle, reste à concrétiser.

Gardons-nous d’idéaliser le passé. Les maraîchers travaillaient dur, avec des journées interminables, sous la menace constante de la spéculation foncière. Leur système dépendait d’un arrosage lourd et d’apports massifs de matière organique.

Reste une leçon nette. La proximité réduit les transports et les intermédiaires. La fertilité se construit dans le temps, par la matière organique et la couverture du sol. Surtout, une ville dense peut entretenir un lien vivant avec son alimentation. Paris l’a prouvé, sur quelques rues et beaucoup de fumier.

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