Proposer des menus à un prix décent, qui correspond à la valeur réelle des marchandises et du travail pour les produire. C’est la raison d’être du Bar’île et du SALUT, bars- restaurants ouverts respectivement en février 2019 et à l’été 2020 à Nantes, et regroupés dans une coopérative baptisée Commun’Île. Mais il manquait un chaînon essentiel à leur offre de restauration, celui de l’approvisionnement. Jusqu’à une annonce internet qui a tout débloqué.

Des maraîchers collègues des restaurateurs

Septembre 2020, Maxime Lefebvre, chef cuisinier et gérant du bar-restaurant le Bar’île, tombe sur une annonce du Bon coin à Corcoué-sur-Logne (44) : le « Jardin s’en soucie », exploitation maraîchère en agriculture bio depuis maintenant 8 ans, située en plein coeur du bocage nantais, cherche repreneurs.

En quelques semaines, tout s’accélère : le Bar’île présente une proposition de rachat alléchante aux exploitants, et une annonce Facebook est publiée pour salarier 2 maraîchers sur place. 24 heures plus tard, l’équipe est constituée avec la candidature de deux jeunes diplômés de la Chambre d’agriculture, Elia Chabrand et Christophe Godineau.

« Nos maraîchers sont nos collègues avec le même salaire, les mêmes conditions de travail que ceux et celles qui travaillent en restaurant », détaille Maxime Lefebvre.

Une culture bio-intensive pour bénéficier de légumes toute l’année

La production de légumes a démarré dès janvier 2021 au « Jardin s’en soucie ». De nombreux aménagements ont été effectués sur le terrain comme l’installation de poulaillers mobiles pour vendre des œufs. D’autres projets sont à venir : permettre l’arrivée de l’eau sur une parcelle voisine récemment acquise pour cultiver de nouveaux légumes d’hiver ou encore installer de nouvelles serres.

Par ailleurs, la ferme se développe car les maraîchers vont bientôt recruter de nouveaux bras pour renforcer leur binôme. 

« On veut transformer la parcelle vers un modèle beaucoup plus manuel dit bio-intensif, dans la mesure où on va augmenter les rendements en densifiant les cultures », précise Christophe Godineau.

L’objectif est d’arriver à produire environ 25 tonnes de légumes par an. De quoi fournir en légumes les 2 restaurants de la coopérative Commun’Île, et livrer des paniers à au moins 200 familles de Nantes et la région.

Une coopération inédite entre agriculture et restauration populaire

« Salarier des maraîchers quand on est un restaurant de type brasserie, ça sort de l’ordinaire. Nous pensons même être un cas unique en France », dit Maxime Lefebvre.

Une telle démarche, qui représente un risque financier important, reste plutôt l’apanage de chefs d’établissement gastronomique, où le prix pour le client est bien plus prohibitif. Au sein de la coopérative, il s’agit d’imposer de nouveaux standards pour la restauration populaire : circuit ultra-court qui diminue les frais liés aux intermédiaires et l’impact environnemental, revenu décent et assuré pour les producteurs, et maitrise des coûts sur toute la chaîne de valeur de la terre à l’assiette.

« Les aléas de production d’une ferme reposent normalement uniquement sur elle, et poussent les fermiers à aller vers le plus rentable, le plus cher. On va pouvoir s’affranchir de cette problématique dans notre système, et aller vers une manière plus juste de produire des légumes », résume Maxime Lefebvre.

Grâce à des réunions régulières maraîchers et restaurateurs arrivent à relever un défi commun. Pour les uns, celui de produire une quantité de légumes assez importante afin de répondre à la demande. Pour les autres, celui de composer des menus malgré les surprises des produits livrés.

La recette : une bonne dose de créativité et une pincée d’audace. Résultat, en haute saison les restaurants se fournissent presque exclusivement auprès des maraîchers de la coopérative et en hiver, comme la diversité des légumes diminue cela représente environ 60% de l’approvisionnement en légumes.

De l’autre côté, les commandes des restaurants s’élèvent presque à un tiers du chiffre d’affaires des cultivateurs.