Révélée au grand public en 2018 par un reportage d’Envoyé spécial, la technique du « cracking » est omniprésente dans le secteur agro-alimentaire depuis des décennies. Elle est même à l’origine de ce qu’on nomme aujourd’hui les « produits ultra-transformés », dont les ingrédients ont été dissociés et recomposés, au prix d’une dénaturation qui provoque des effets catastrophiques sur la santé, si bien que le cracking semble aujourd’hui un procédé d’empoisonnement pur et simple.
Le « cracking », qui existe depuis la fin du XIXe siècle, désigne un ensemble de procédés utilisés dans le domaine du raffinage des hydrocarbures pour améliorer le rendement et la rentabilité de la production. En bref, on chauffe les molécules du pétrole brut à très haute température (plusieurs centaines de degrés) afin de les casser et d’obtenir des éléments plus petits, en somme du carburant plus léger et donc plus inflammable, mais aussi des matières plastiques. Cette technique redoutable, transposée dans le domaine de l’alimentation après la guerre, s’est lentement généralisée pendant cinquante ans avant d’exploser au début du siècle, à mesure que les produits ultra-transformés envahissaient le commerce.
Le craquage alimentaire se saisit d’un produit brut, d’un aliment cru, et le décompose en plusieurs éléments extrêmement malléables, qui rentrent le plus souvent dans trois catégories, les nutriments, les minéraux et les vitamines. Prenez par exemple un grain de blé. On le fractionne d’abord en farine blanche, en son et en germe ; puis ces éléments sont à leur tour transformés dix ou vingt fois, en protéine, en gluten, en glucose, en fibres, en aleurones pour le son et en diverses molécules pour l’amidon (dextrose, polyols, colorants, etc.).
C’est la même chose pour les légumineuses, les fruits, les œufs ou le lait, qui peut être cassé en protéine, caséine, lactosérum, hydrolysat, peptide et caséinate, un chaos chimique impossible à démêler pour le non-initié.
Tous ces éléments sont dans un second temps recomposés en poudres et en sirops, puis vendus aux fabricants alimentaires qui de leur côté les rassemblent pour créer des aliments de toutes pièces ou les mélanger à d’autres produits. L’intérêt de ce procédé, c’est qu’il rend les produits de base beaucoup plus rentables, ou plutôt bien moins coûteux. Non seulement ce système appauvrit les agriculteurs, forcés de vendre en gros leurs denrées à un prix dérisoire, mais les industriels réalisent également une double marge, puisque la somme des composants extraits du fractionnement d’une pomme de terre ou d’une légumineuse est vendue plus chère que le produit lui-même, tandis que les poudres et les sirops isolés coûtent en contrepartie moins cher aux usines que l’achat des aliments bruts.
Dans cette histoire de fous, les producteurs et les consommateurs sont en réalité les grands perdants, puisque l’industrie agro-alimentaire asphyxie les premiers tout en ne nourrissant guère les seconds. Aujourd’hui, les produits « ultra-transformés » comme on les appelle, c’est-à-dire ceux qui contiennent plus de quatre ou cinq composés, représentent presque la moitié du commerce alimentaire en supermarché.
Pour les reconnaître, il convient de les distinguer des produits non transformés, à savoir tous les aliments qui poussent et se récoltent, ainsi que des produits normalement transformés, comme les soupes, les confitures et les yaourts maison, le fromage, le pain et tous ceux dont les propriétés n’ont pas été dénaturées.
Les aliments ultra-transformés, quant à eux, posent deux problèmes. Le premier, c’est qu’ils n’ont aucune valeur nutritionnelle. Comme le montre Anthony Fardet dans une longue interview donnée au Nouvel Obs, en brisant « la matrice » des aliments, disons leur combinaison propre, le fractionnement réduit le sentiment de satiété et détruit le rapport nutritionnel que le corps entretient avec ce qu’il ingère.
En d’autres termes, pour un nombre de calories égal, une barre chocolatée fait bien plus augmenter le taux de sucre dans le sang qu’une pomme ou qu’une banane (c’est l’index glycémique), un plat préparé fait davantage grossir et nourrit moins l’organisme que les mêmes ingrédients (mettons du poulet, des légumes et du fromage) consommés séparément, car les produits utilisés ont déjà été transformés.
Le second problème, lui, est plus grave. Il concerne la santé. Les produits artificiels ou « faux aliments », qui ne contiennent plus qu’une part dérisoire de produits bruts, « créent le lit pour l’obésité et le diabète, qui sont les « portes d’entrée vers des maladies plus graves comme certains cancers », si bien qu’on parle aujourd’hui d’épidémie de maladies chroniques (hépatiques, cardiovasculaires, diabétiques…) et qu’un tiers des maladies cancéreuses ont pour cause directe l’alimentation.
Comme ces produits ultra-transformés sont des calories vides manquant de tout les nutriments nécessaires au sain fonctionnement et à l’immunité du corps (antioxydants, vitamines, minéraux, oligo-éléments, etc.), les industriels y ajoutent des compléments censés compenser les pertes, mais cette nouvelle substitution ne résout rien, car même les produits « enrichis » subissent les désastres du fractionnement. Dans les aliments ultra-transformés, il n’y a donc rien à sauver.
La palme de la malbouffe est selon Anthony Fardet détenue par le cordon bleu, qui comporte jusqu’à une trentaine d’ingrédients et d’additifs, mais la concurrence est rude et on pourrait tout aussi bien évoquer les céréales pour le petit déjeuner, presque tous les plats préparés, les sodas, les chips et les nuggets, les confiseries et les barres chocolatées, sans oublier les plats de McDonalds et consorts, véritables vétérans en la matière… Visiblement, depuis le reportage d’Envoyé spécial qui avait fait grand bruit en 2018, le craquage alimentaire n’a pas reculé d’un pas. Pourtant, la plupart des scientifiques, des nutritionnistes et des chercheurs commencent à s’apercevoir qu’une telle alimentation est une véritable bombe sanitaire. Méfiez-vous donc, on cherche à s’enrichir, quitte à vous empoisonner.
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