Qu’est-ce qui consomme le plus d’eau : une douche de dix minutes, une poignée d’amandes, une demi-livre de steak haché ou un cycle de machine à laver ? Je vous le donne en mille : c’est avec une large avance la demi-livre de viande (1 600 litres). Face à l’évidence du coût écologique de la production mondiale de viande, et refusant de tirer une croix sur le doux fumet d’un barbecue, des start-ups californiennes planchent sur de stupéfiantes alternatives végétales imitant la viande.

Le continent animal

Imaginez la superficie de l’Asie : près de 44 millions de km² de terres, 30% de la surface émergée de la planète. Vous l’avez ? Imaginez maintenant cette gigantesque surface peuplée de vaches, de moutons, de cochons, de volailles, en bref de tous les animaux élevés par l’homme pour leur viande, leur lait, leurs œufs ou leur peau : vertigineux, n’est-ce pas ? Pourtant, si l’on ajoute toutes les surfaces de pâturage du monde, ainsi que les terres agricoles utilisées pour cultiver les nourritures animales, on retrouve ce septième continent qui mange, boit, meugle et surtout pollue.

Nous en parlions dans un article récent : le soja, ingrédient principal utilisé pour les nourritures animales, est une cause majeure de la déforestation. Selon un rapport de la FAO, en termes d’émissions de gaz à effet de serre, il est estimé que l’élevage est responsable de 18% des émissions mondiales (soit plus que le transport), notamment à cause de gaz comme le méthane (au pouvoir de rétention thermique 23 fois supérieur au CO₂) et l’oxyde nitrique (296 fois supérieur). Ce n’est pas tout : l’élevage est aussi très gourmand en eau (8% de la consommation mondiale), dont il est par ailleurs jugé comme « la principale source sectorielle de pollution ».

Ces arguments de poids, auxquels on peut ajouter le problème récurrent de la souffrance animale (que nous évoquons aussi régulièrement dans nos lignes), pose de manière urgente la question de notre mode de consommation, avec en ligne de mire un coupable : la viande.

La viande en éprouvette

La listes des conséquences néfastes de notre consommation excessive de viande (la consommation mondiale pourrait doubler d’ici à 2050) est longue ; la liste des solutions proposées est, elle, beaucoup plus courte. L’évidence, bien sûr, serait de renoncer totalement ou partiellement à la viande. Malheureusement, encore peu de gens sont prêts à adopter le régime végétarien.

Face à ce constat, plusieurs propositions sont apparues ces dernières années, conciliant goût pour la viande juteuse et respect de la planète. La première, très futuriste, consiste à créer de la viande en éprouvette : à partir de cellules souches de vache, des scientifiques britanniques sont parvenus en 2013 à créer un steak in vitro. L’addition s’il-vous-plaît ? La bagatelle de 250 000 euros ; la technologie est en effet encore balbutiante, et le réel coût écologique mal connu, même si l’initiateur de l’expérience estime que « les prix devraient baisser à 10 dollars le burger d’ici cinq ans ».

La viande, sans viande

Exit, donc, la viande de laboratoire. D’autres visionnaires de la boucherie explorent depuis quelques années une nouvelle piste prometteuse : tromper nos papilles et nos yeux avec un steak entièrement fabriqué avec des plantes. C’est le cas du « Beyond Burger » de l’entreprise américaine Beyond Meat : même consistance, même couleur, mais ce n’est pas du bœuf haché, mais un savant mélange d’ingrédients (parmi lesquels la pomme de terre, la noix de coco, les pois, ou encore le jus de betterave). Depuis 7 ans, l’entreprise – soutenue par Bill Gates et le fondateur de Twitter – développe des produits qui ressemblent à la viande classique grâce à de complexes procédés de fabrication. Le résultat est un steak plus vrai que nature, 6$ au rayon viande fraîche de tout bon supermarché californien.

En France, la tendance existe aussi, même si le mimétisme technologique n’est pas poussé aussi loin. La Boucherie végétarienne, dans le 12^ème arrondissement, propose ainsi des boulettes, des émincés ou encore des saucisses végétariennes à tromper les papilles d’un boucher. Une façon de promouvoir les protéines végétales tout en gardant l’amour du steak qui ravit les « flexitariens », ces consommateurs qui acceptent de réduire leur consommation de viande mais ne peuvent y renoncer. La tendance, en France, fait école : entre 2013 et 2015, la consommation de protéines végétales a augmenté de 13%, tandis que celle de viande baisse doucement mais sûrement.

L’hème ou la cuisse

Pourtant, le scepticisme demeure : lors d’un test du dernier produit de Beyond Meat, un journaliste de Business Insider a avoué que l’illusion n’était pas totale : le steak végétal, s’il dépasse de loin les alternatives végétariennes classiques, manque encore de texture ou de jus. C’est à ce moment qu’Impossible Food, une autre start-up américaine qui a levé plus de 200 millions de dollars, entre en scène.

Avec une mixture de base qui s’approche de celle du steak de Beyond Meat, ce nouvel acteur semble avoir réussi la transmutation complète grâce un ingrédient clé : l’hème. Ce constituant de l’hémoglobine, que l’on trouve en abondance dans la viande rouge, est le secret du jus. Après maintes recherches, la start-up a déclaré avoir trouvé un moyen de produire de l’hème à partir de soja, grâce à un procédé de fermentation à base de levure de blé génétiquement modifiée. Le résultat, actuellement expérimenté par des restaurants triés sur le volet aux Etats-Unis, est un « burger végétarien saignant ». Prochaine étape : l’ouverture d’une usine à Oakland, qui emploiera 80 personnes et produira 4 millions de steaks par mois.

Auraient-ils trouvé le Graal ? D’un point de vue nutritionnel et écologique, ce produit miraculeux en a tout l’air : sans cholestérol, sans hormones ni antibiotiques, il permet le même apport en protéines et en fer qu’un steak de boucher. Ses concepteurs affirment également qu’il est dépourvu d’ingrédients OGM, et promettent pour bientôt des produits sans gluten. D’un point de vue environnemental, c’est aussi la panacée : à l’échelle, opter pour l’un de ces steaks revient à économiser 95% de terres agricoles, 74% d’eau et produire 87% moins de gaz à effet de serre. Pas étonnant que Google ait essayé, en 2015, de racheter la jeune pousse.

Un produit de transition

Le modèle proposé par Impossible Food, quoique tentant, n’est pas exempt d’écueils ou du moins d’interrogations. Le procédé de production de l’hème à partir de levures génétiquement modifiées, ajouté à la longue liste d’ingrédients qui rappelle parfois l’étiquette d’un shampoing, rebutera plus d’un partisan de l’alimentation naturelle. De plus, le produit – à l’état de prototype – doit encore faire ses preuves à l’échelle du marché : possibilité de produire à grande échelle et prix abordable.

Plus subtile, une autre question est soulevée par ces viandes végétales, notamment par l’Association végétarienne de France : en copiant la viande animale, ces produits ne remettent finalement pas en question notre mode de consommation, mais cherchent seulement à le rendre viable. En entretenant un modèle de nutrition centré sur la viande, « accompagnée » (le mot est éloquent) par des légumes, ce nouveau steak ne fera pas changer les mentalités, contrairement à la cuisine résolument végétarienne, qui tourne le dos à nos habitudes de consommation avec inventivité : « nos assiettes sont polycentriques, avec un certain nombre de textures, de couleurs, de saveurs », plaide Elodie Vieille-Blanchard, de l’AVF.

Reconnaissons cependant les vertus du burger « impossible » : pour les afficionados du barbecue, il permet une transition douce vers un mode de consommation plus responsable et soucieux de l’environnement puis, à terme, dépourvu de protéines animales.

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